Микроэлементы, несмотря на скромные их количества, составляющие потребность человека (милли-и микрограммы), являются совершенно необходимыми компонентами пищевого рациона. Недостаток тех или иных микроэлементов встречается достаточно часто и проявляется либо специфическими симптомами, либо содействует развитию разнообразных метаболических нарушений.
Железо.
Среди микроэлементов важнейшая роль принадлежит железу. Оно необходимо для кроветворения, поскольку является важнейшим элементом гемоглобина эритроцитов, входит в состав мышечного белка миоглобина, участвует в процессах тканевого дыхания. Железо откладывается в печени, откуда потребляется по мере надобности. Его «запас» в нормальном взрослом организме составляет 5—6 г. Дефицит железа при хроническом недополучении приводит к истощению его запасов и возникновению разновидности малокровия, которая так и называется — железодефицитная анемия. Распространенность этого заболевания чрезвычайно велика во всех странах, особенно у женщин, а в слаборазвитых странах такой анемией страдает каждая четвертая-пятая женщина. Специалисты считают, что скрытый тканевый дефицит железа, не достигающий уровня анемизации, встречается еще чаще. А это одна из причин повышенной утомляемости, хронической усталости, проблем с пищеварением и т.д. Американский ученый Алан Стюарт в книге «Ты устал!» (1996) приводит интересные статистические данные о распространенности дефицита железа. В Канаде в 1976 году в выборке из 1105 человек дефицит этого микроэлемента выявлен у 25% детей, 30% юношей, 30% женщин детородного возраста, 60% беременных женщин, 3% мужчин. При этом только у 2% из этих лиц обнаружена анемия. И это в такой благополучной стране, как Канада. Среди жителей США и Англии (исследование 1986 года, выборка — 2289 человек) дефицит железа выявлен у 22,3% женщин детородного возраста, 7,6% женщин в возрасте 45—65 лет, 1,8% мужчин. Из них явную анемию имели 2,6% женщин 18—44 лет, 1,9% женщин 55—65 лет и 0,2% мужчин.
К дефициту железа приводит неправильное питание, особенно вегетарианское, болезни желудка и кишечника, состояния, характеризующиеся повышенной потребностью в железе (беременность, лактация), а также кровопотери — обильные менструации у женщин, геморрой, кровоточащие язвы пищеварительного тракта и др. При некоторых заболеваниях (гемо-хроматоз, железонасыщенная анемия и др.) и неправильном лечении препаратами железа, вводимыми внутривенно или внутримышечно, в органах накапливается избыток этого элемента, что тоже очень плохо и требует специального лечения.
Железо содержится в мясе, птице, печени животных, крупах гречневой, овсяной, ячневой, пшене, черной икре, грибах, абрикосах, чернике, персиках, айве, хурме и др. Причем содержание его в поверхностных слоях овощей и фруктов выше, чем в глубоких, поэтому уже при мытье в воде потери составляют до 10—15%, а при предварительной очистке и нарезке до мытья — еще больше. Количество этого микроэлемента в наиболее богатых железом продуктах приведено в табл. 4, в большинстве других оно составляет десятые доли грамма.
Медь - незаменимый для нормальной жизнедеятельности человека, всех животных и растений микроэлемент. В организме взрослого человека содержится 100—150 мг меди, больше всего ее в мышцах, костях, печени. С пищей человек ежедневно получает 2—5 мг этого элемента. Потребление менее 2 мг в сутки приводит к отрицательному балансу меди, в результате чего нарушаются обмен железа, биосинтез фосфолипидов, образование костной ткани и коллагена, пигментный обмен (изменяется цвет кожи и строение волос). Медью богаты мясо, рыба, морская капуста, гречневая, овсяная и перловая крупы, картофель, абрикосы, груши.
Марганец влияет на интенсивность обмена веществ и некоторые эндокринные функции. Он особенно необходим в детском возрасте, поскольку участвует в регуляции роста и развития ребенка. При его дефиците у детей нарушается формирование скелета, развивается малокровие. В организм марганец поступает главным образом с продуктами растительного происхождения.
Цинк необходим для нормального функционирования половых желез, для образования инсулина, влияет на состояние кожи, волос и ногтей. В организме человека содержится в среднем 2—3 г цинка. Суточная потребность составляет у взрослых 10— 15 мг, у беременных и кормящих женщин — 20—25 мг, у детей — 4—5 мг. При резких нарушениях сбалансированности питания (например, рационы с очень высоким содержанием зерновых продуктов) или нарушениях всасывания и выведения цинка возможен дефицит этого микроэлемента. Это проявляется замедлением роста и недоразвитием половых органов в юношеском возрасте, нарушением жирового обмена, функций гипофиза, поджелудочной железы, семенных пузырьков и предстательной железы у людей зрелого возраста. Отмечаются также плохое заживление ран, выпадение и ломкость волос, склонность к сахарному диабету. Цинком богаты мясо и ливер, устрицы, рыба, грибы, отруби, семечки, яйца.
Йод - чрезвычайно важный микроэлемент, поскольку необходим для нормальной деятельности щитовидной железы (входит в состав ее гормонов). Гормоны щитовидной железы контролируют обмен веществ в организме, его интенсивность, в детском возрасте «отвечают» за физическое и психическое развитие. Недостаток йода в пище приводит у взрослых к формированию зоба (увеличению щитовидной железы), общему недомоганию, утомляемости. В раннем детском возрасте это чревато тяжелейшим заболеванием — кретинизмом, для которого характерны резкая задержка роста и физического развития, зоб, а также слабоумие. Дефицит этого микроэлемента часто носит эндемичный характер, то есть присущ определенным географическим регионам, почвы и воды которых обеднены им. Это приводит к низкому содержанию йода в воде и продуктах питания, производимых в данной местности, что, естественно, сказывается на качестве пищи проживающих здесь людей. К сожалению, наша республика относится к такому эндемичному региону. По данным белорусских специалистов в области питания, мы получаем только около 6% от необходимой суточной дозы йода, которая составляет приблизительно 40 мкг. Поэтому в рационе жителей Беларуси непременно должны содержаться продукты, богатые йодом: морская рыба и морепродукты (креветки, мидии, морская капуста), йодированная поваренная соль. Кстати, наша поваренная соль, обогащенная микроэлементами (йодом, фтором), отличается высоким качеством и ценится не только в Беларуси, но и за рубежом. Йод входит также в состав некоторых пищевых добавок, вносится дополнительно в продукты для детского и диетического питания.
Селен - микроэлемент, которому в последнее время стало уделяться очень много внимания, так как выяснилась его важная роль в организме человека. Он входит в состав антиоксидантных ферментов, является синергистом витамина Е, влияет на метаболизм незаменимых жирных кислот, стабилизирует клеточные мембраны. Дефицит селена способствует развитию ишемической болезни сердца, кардиомио-патий, росту онкологических заболеваний, угнетению активности щитовидной железы, снижению антиок-сидантной защиты от радионуклидов, токсических веществ и др. В организме он не накапливается, поэтому должен регулярно поступать извне. Республика Беларусь относится к биогеохимическим регионам с крайне низким содержанием селена в почве, поэтому вместо необходимых 50—200 мкг селена в сутки жители Беларуси получают всего 7—20 мкг. Дефицит этого микроэлемента может привести к тяжелым последствиям, особенно в условиях неблагоприятной радиационной обстановки. Основной источник селена — зерновые продукты, а также почки, печень, яйца, рыба. Для восполнения дефицита селена необходимо обогащать им хлебобулочные изделия, в сельскохозяйственном производстве использовать удобрения с этим элементом. Большая надежда возлагается на производство отечественных пищевых добавок с селеном. Уже разработаны таблетки «Биоселен», порошкообразный биоселен для применения в кондитерской и консервной промышленности, биоселеновое дрожжевое молоко для массового потребления, хлебопекарные биоселеновые прессованные дрожжи для промышленного производства хлеба. С принятием решения о широком внедрении этих разработок проблема дефицита селена может быть решена. А пока источником селена могут служить пищевые добавки. Как импортные (в том числе российские), так и отечественные, например «Антиоксикапс с селеном» (витамины А, С, Е и селен), который свободно продается в любой аптеке.
